محصولات نانوایی از محصولات غذایی پر مصرف در جامعه به شمار می آیند و به همین دلیل تحقیقاتی برای بهبود کیفیت آنها و تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالاتر و سالمتر انجام شده است. در نیم قرن اخیر با توجه به فوائد مصرف فیبر های غذایی بر سلامت انسان از جمله کاهش بیماریهای قلبی عروقی، بیماریهای دستگاه گوارش، کلسترول خون و جلوگیری از سرطان این موضوع مورد توجه قرار گرفته است.
فیبرهای محلول و نامحلول برای تامین یک رژیم غذایی سالم برای انسان ضروری میباشند.منابع اصلی فیبر شامل سبوس غلات، پوست میوه ها و سبزی هاست . بر اساس تحقیقات انجام شده ، میزان فیبر لازم برای هر فرد 35-20 گرم در روز میباشد، حال آن که در بسیاری از کشورها مانند آمریکا، افراد تنها حدود 50 درصد مقدار توصیه شده را دریافت میکنند.
یکی از اصلی ترین منابع فیبر سبوس است که، به عنوان یکی از محصولات جانبی فرآیند آسیاب گندم بوده وسالهاست که به عنوان یک منبع ارزان قیمت در تغذیه انسان مورد توجه قرار گرفته است. سبوس غلات علاوه بر منابع فیبری حاوی پروتئینهایی با کیفیت بالای تغذیهای (آلبومین و گلوبوین) و مواد معدنی مانند ( Fe،Ca،Zn ) و آنتی اکسیدانها است.
علی رغم مزایا و ارزش غذایی که سبوس غلات دارند کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن فیتیک اسید محدود می گردد. فتیک اسید به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه ای در سبوس غلات، حبوبات و برخی دیگر از دانه ها شناخته شده است. فیتیک اسید از یک حلقه اینوزیتول وشش گروه فسفات تشکیل شده است که میتواند با یونهای فلزی دو ظرفیتی و نیز پروتئین ها ایجاد کمپلکس نماید و دسترسی آنها را برای بدن کاهش دهد.
در تولید بیسکوییت سبوس دار کامور از سبوس فرآوری شده که میزان فیتیک اسید آن کاهش داده شده است ارزش غذایی آن را دو چندان میکند. بیسکوییت سبوس دار بدون قند تولید شده در کارخانه کامور به دلیل خاصیت تغذیه ای ویژه ( ترکیب سبوس و شیرین کننده های طبیعی جایگزین ساکارز) به عنوان یک محصول عملگرا (فراسودمند) شناخته شده است و دارای ارزش تغذیه ای مناسب می باشد.
مهندس نرگس نادیان مدیر کنترل کیفی کاموَر
